Suhu Penentu Tekstur Nougat

Perbezaan beberapa darjah boleh mengubah nougat. Apabila sirap gula dimasak pada suhu rendah, gula-gula yang terhasil boleh menjadi lembut apabila digigit; pada suhu jauh lebih tinggi, adunan yang serupa boleh mengeras hingga mudah patah. Perbezaannya bukan terletak pada ramuan rahsia, tetapi pada jumlah air yang tinggal semasa sirap mendidih.

Suhu ialah penunjuk yang berguna, bukannya penentu mutlak. Apabila air tersejat, kepekatan gula meningkat, dan sirap yang lebih pekat lazimnya menjadi lebih keras apabila sejuk. Pembuat gula-gula menggunakan istilah bebola lembut dan retak keras untuk tahap pada suhu masing-masing sekitar 112 hingga 116 darjah Celsius dan 149 hingga 154 darjah Celsius, pada aras laut. Di antara kedua-dua tahap itu, terdapat ruang yang luas untuk pelarasan. Tekstur akhir juga bergantung pada kelembapan, sukatan dan cara gula-gula diolah, jadi termometer sahaja tidak dapat menjamin tekstur gigitan tertentu.

Nougat yang baik bukan sekadar soal kekerasan. Dalam banyak resipi tradisional, madu dan gula dipukul bersama putih telur yang telah dipukul hingga berudara, menghasilkan buih yang memegang kacang panggang di seluruh gula-gula. Sesetengah resipi menambah susu atau mentega untuk memberikan rasa lemak berkrim yang berpadu dengan aroma panggang; resipi lain menggunakan madu, putih telur dan kacang tanpa produk tenusu. Penghabluran gula juga membentuk tekstur: hablur yang terkawal boleh menghasilkan gigitan yang halus, manakala penghabluran berlebihan menjadikan gula-gula berbiji-biji. Nougat yang pejal sekalipun seharusnya memberikan gigitan yang menyenangkan, bukan sekadar keras untuk digigit. Pada permukaan potongan, adunan berwarna pucat memegang setiap butir kacang pada tempatnya.

Loading...