Puding coklat lembut tu bukan sebab cinta

Puding susu coklat sebenarnya kurang romantik, lebih kepada kerja kanji. Kesan senduk yang lembut tu bukan sihir. Bila dipanaskan, kanji jadi pekat dan “mengikat” cecair dalam rangka halus, jadi teksturnya lebih dekat dengan gel lembut daripada minuman.

Dalam pencuci mulut dan kuah, helahnya sama. Bila panas cukup, butir kanji jagung atau gandum mengembang sampai satu tahap, lepas tu rantai amilosa dan amilopektin keluar, serap air, dan membentuk jaring tiga dimensi. Untuk puding, kanji yang agak banyak, kacauan yang tak putus putus, dan gula sama sama kawal kelikatan serta kurangkan pemisahan, jadi serbuk koko dan lemak susu kekal terapung sekata, bukan mendap atau “berpeluh” air.

Kuah masin main permainan yang sama, cuma lebih garang. Kuah berasaskan roux guna proses pemekatan kanji yang sama, kemudian bila ia “mengikat semula”, ia pegang jus daging dan lemak yang dah bercampur, bagi lapisan berkilat atas sayur panggang atau kentang lenyek. Suhu, kadar kacau, dan jenis kanji tentukan sama ada hasilnya bergegar macam kastard, atau jadi kuah yang melekat cantik pada sudu. Ubah sikit je, puding boleh jatuh lembik, atau kuah jadi likat melekit macam pes.

Loading...